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La pâtisserie est une préparation alimentaire sucrée et délicieuse qui fait appel à des pâtes sucrées crémeuses, des gâteaux ou des sauces. L’expression “pâtisserie” fait également référence à la boutique qui vend ces produits. Les desserts sont sucrés et nécessitent généralement une cuisson au four. Les biscuits ou les gâteaux sont généralement fourrés de glaçage, puis recouverts ou décorés. Comme pour les produits salés, il existe de grandes bases. Il existe cinq principaux types de pâtes et tous les gâteaux sont généralement liés à l’un d’entre eux. Pour réaliser une bonne pâtisserie, il faut suivre les principes de base de la fabrication des différentes pâtes.
Des créations dédiées au plaisir
Tous nos chocolats, pâtisseries et gâteaux sont conçus avec des formes spécifiques afin de garantir des saveurs maîtrisées et décidées en dégustation. Il n’y a pas de droit à l’erreur dans la conception de nos confections pour que les desserts répondent aux besoins qui sont : jamais sucré, plus aérien en bouche, mais avec une saveur intense, fraîcheur des produits et au plus près des saisons, et sans colorant. Le produit doit pouvoir parler de lui-même et son design doit séduire par son aspect gourmand et délicieux.
Les ingrédients les plus souvent utilisés dans les recettes de pâtisserie fine
Les ingrédients les plus fréquemment utilisés dans la pâtisserie française sont :
- Le sucre sous toutes ses formes ;
- Les oeufs (de poule) sont blancs, et leur jaune et leur blanc sont généralement séparés pour bénéficier de leurs propriétés totalement différentes.
- La farine fabriquée à partir de blé tendre est principalement blanche (les farines sont dites faibles, types T45-T65) ;
- Le lait et ses dérivés (crème fraîche et beurre) ;
- Le sel, en petite quantité mais qui est un élément de base dans presque toutes les recettes.
- Différentes matières grasses, en fonction de l’endroit où se trouve la source de la recette : margarine, huile de beurre, margarine
- Des agents levants comme la levure chimique, qui sont utilisés pour faire lever les pâtes.
L’alcool, l’eau, les fruits (frais, secs, séchés ou conservés dans un sirop), le café, le chocolat et les épices (vanille, cannelle, etc .) et, d’une manière générale, tout ingrédient résultant de la transformation de l’un ou de tous ces ingrédients : confitures, crème fouettée ou ganaches, extraits de fruits confits ; couleurs, arômes, etc. Ils peuvent également être ajoutés.
Si des ingrédients similaires peuvent être fréquemment utilisés, c’est la méthode de production et le dosage entre ces différents ingrédients qui font la différence entre une pâtisserie connue et une autre plus connue. Il est crucial, lors de la fabrication d’une pâtisserie, de respecter les dosages.
Les différents types de pâte utilisés en pâtisserie
Pâte brisée : salée et sucrée
C’est le type de pâte le plus utilisé dans la vie quotidienne, que ce soit pour des plats sucrés ou salés. Elle s’adapte bien au moule que vous avez et est facile à travailler. Elle est idéale pour la confection de tartes aux fruits et de quiches. Elle est également imperméable, ce qui est utile lorsque vous souhaitez remplir votre tarte avec un mélange humide.
La pâte brisée est la plus riche en sucre
Vous devez être prudent lorsque vous travaillez avec une pâte brisée. En effet, l’effort excessif que vous y consacrez fera grossir le gluten et la pâte deviendra trop fine. En raison de sa saveur légèrement plus sucrée que les deux autres ingrédients, elle ne fera que rehausser vos desserts !
La pâte feuilletée : aussi croustillante que vous le souhaitez
Elle est très riche en beurre, les couches deviennent dorées à la cuisson, légères et croustillantes ! Elle convient aussi bien aux plats sucrés que salés, et pour les desserts et les tartes, il n’y a rien de mieux ! La plupart des garnitures sont cuites à sec, mais vous pouvez également utiliser ce type de pâte pour les garnitures humides.
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